老北京早餐文化的代表——炒肝儿

在中国的众多美食中，有一道菜品以其独特的口感和丰富的营养价值而受到人们的喜爱，那就是北京炒肝，这道菜品源自北京，是北京人早餐的常见选择，也是北京饮食文化的重要组成部分，很有代表性。

“炒肝儿”是清末由前门外鲜鱼口“会仙居”的“白水杂碎”改进而成，白水杂碎以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就，由于不讲究佐料，制作简单，日久不受欢迎。于是店主将心、肺去掉，易名“炒肝儿”，一时间在京味小吃中别树一帜。佐料是在熬热的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜变黄时立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、佐料备齐后，始制作炒肝儿。先将熟肠段放入沸汤，再放入蒜酱、葱花、芡同姜末和口蘑汤，然后将生肝条放入锅中，以淀粉勾芡，最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
很神奇的是，所谓炒肝并不是炒的，而是煮出来的，而且除了肝，还有肥肠，肥肠一般还比肝更多一些。最后放淀粉，因为比较浓稠，要不停搅拌，还是挺有“炒”的感觉的。

营养价值：

猪肝含有丰富的铁、磷，是造血不可缺少的原料；猪肝中富含蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育；猪肝中含有丰富的维生索A，常吃猪肝，可逐渐消除眼科病症。据近代医学研究发现，猪肝具有多种抗癌物质，如维生素C、硒等，而且肝脏还具有较强的抑癌能力和抗疲劳的特殊物质。肝脏是贮存养料的器官，同时又是解毒器官，不断发挥其解毒作用，经肝脏代谢后，有毒物质和解毒产物可以随胆汁的分泌而排出体外，所以，正常的肝脏本身是无毒的，可以放心食用。

最好吃的3家炒肝店：

1、姚记：
“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯儿”，在京城的鼓楼地区，有一家拥有几十年历史的老店——姚记炒肝，这家店以其独特的炒肝口味和丰富的历史底蕴，吸引了无数食客的目光，鼓楼网红打卡标志地点之一。

姚记炒肝的汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，口感滑嫩，每一口都能感受到炒肝的鲜美和酱香，让人回味无穷，勾芡的汤汁里面放了动物肝脏，更是增添了一份独特的风味。

2、缘赵记：
缘赵记是一家老店，原来叫赵记，奈何假冒伪劣的商家太多，都打着赵记的旗号，后来只好改名为“缘赵记”，认真这个牌子就可以了。

3、天兴居：
在繁华的都市中，有一种味道，它承载着历史的沉淀，传承着老北京的传统风味。那就是天兴居炒肝，一碗只需16元，却能让你品尝到老北京的独特韵味。

天兴居炒肝，是老北京著名的传统风味小吃。它的制作工艺独特，选材讲究，口感鲜美，深受老北京人的喜爱。这碗炒肝，看似普通，但每一口都充满了惊喜。

天兴居炒肝的味道独特，既有炒肝的鲜美，又有调料的香醇。每一口都让人感到满足，仿佛回到了老北京的那个年代。

做法：

1、准备食材：肥肠、猪肝、口蘑汤、高汤、料酒、淀粉、酱油、花椒、大料、桂皮、小茴香、香叶、大葱、生姜、大蒜。

2、肥肠焯水：肥肠处理干净后在锅内倒凉水，凉水中加入肥肠、花椒和料酒待锅开后焯水5分钟。

3、将焯水后的肥肠改刀放入锅中，加水（加水的量以刚刚没过食材为准切忌勿多）、料酒、花椒、大料、桂皮、香叶、小茴香、葱、姜，煮40分钟，滤掉调料待用。

4、猪肝焯水：将猪肝切薄片，用清水反复冲洗揉搓至无血污（猪肝略带白色为准），锅内倒凉水，凉水中加入花椒待锅开后加入料酒和猪肝20秒后关火（用筷子搅动以便受热均匀）搅动30秒后捞出。

5、炒肝制作：锅中倒入猪骨汤、口蘑汤、煮肥肠汤、肥肠以酱油调色开锅后10分钟，加入猪肝同时调入淀粉勾芡最后多撒些蒜末出锅即可。

制作窍门：

1、肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟；

2、烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好；

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4、猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除；

5、猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上,影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。

在当代，虽然北京的美食种类繁多，但炒肝儿作为传统美食，依然在许多人心中占据着特殊的地位。它不仅满足了人们对美食的追求，也让人们更好地理解了这座城市的文化和历史。

总结起来，炒肝儿能够引得这么多人的爱吃，除了其美味口感之外，还与其历史背景、凝聚了百姓情感的价值观以及独特的制作讲究密不可分。在感受炒肝的美味之余，也让我们瞻仰一下这道美食背后的故事，感受北京城市文化的魅力。

老北京炒肝儿