寒风里的铜锅涮肉

提起老北京的铜锅涮肉，那基本上就是老少皆宜、“南北通吃”，味道和价格都能够被五湖四海的朋友们接受，并且喜爱了。可是您知道吗？关于铜锅涮肉的来历，也有属于它自己的故事，并且透着一股子传奇劲儿。

相传，元世祖忽必烈非常喜爱吃家乡的羊肉，即便是外出征战的时候也不例外，经常会让随军的伙夫，给他烹饪羊肉。
有一次，忽必烈又犯了吃羊肉的瘾，可是当时正是两军对垒的时候，敌方眼看就要冲杀过来了，战场之上唯快不破、瞬息万变，可是炖烂一锅美味的羊肉却需要时间，耐心等候，战场上时间不等人，这可如何是好？

好在随军的伙夫反应快，他急中生智从一大块羊肉上面，切了十多片薄片下来，放在随军造饭的大铜锅里涮了几下，随即捞出，撒上事先调配好的佐料，捧给忽必烈享用。忽必烈三下五除二吃完羊肉，立刻上马迎敌，越战越勇，最后生擒敌方将领，大获全胜。

从那之后涮羊肉，也就是咱们现在说的铜锅涮肉，便成了一道宫廷菜品，并一直在皇宫中传承了下来。不过，那时候这道菜因为调料的配方严格保密，所以也只能出现在皇宫大内的餐桌之上，普通老百姓是没有福分享用的。
后来到了清朝的光绪年间，满清政府在国家治理上腐败无能，导致很多宫廷秘方外流。北京“东来顺”羊肉馆的掌柜，也就是那个时候，特意疏通紫禁城中的渠道，买通了御膳房的太监，偷偷拿到了涮羊肉佐料的配方。从那之后，普通的京城百姓，才吃上了这口儿地道的铜锅涮肉。

铜锅涮肉的正宗吃法：

1、羊肉以羊后腿肉为主：

老北京涮肉讲究口外（北京人称张家口以北为口外）大尾巴绵羊。因为口外的羊风高草肥，膘头足壮。它们从口外南来，一路途经延庆、昌平，进入玉泉山支流灌注的低洼河塘，羊群沿路食青草，饮清泉，一进北平城里就会肥嫩腴润，膻味全无。尤其羊后腿的支撑力比较强是羊活动的时候支撑羊身体的主要支柱，其肉质比较劲道，为铜锅涮肉的首选。其次吃铜锅涮肉的时候可以使用羊后腿和大腿的内侧部位，其肉质细嫩，肥瘦相宜，更适合涮铜锅涮肉。

2、大刀切鲜肉，鲜嫩十足：

北京铜锅涮肉讲究用大刀现切新鲜羊肉。切肉的师傅在下刀时，可以根据每块羊肉的情况做调整，按照肉质的纹理分布，切出口感最佳的羊肉。并且手切的羊肉有一定的厚度，肉汁可以锁在其中，肌理纤维也能保留连贯性，入锅涮烫不会松散破碎。然而机器切的羊肉，不论什么部位，一概刨成薄片，羊肉的组织被机器破坏，一下锅就散得不成型不说，往往血水没有排尽就冷冻起来，解冻之后析出一摊血水，羊肉放至室温，会有一股难闻的酸味。

3、清汤锅底，清澈见底：

老北京涮锅最正宗的吃法莫过于铜锅木炭。紫铜锅和纯木炭一端上来的时候，那是纯正的北京范儿。为什么要用木炭？只因为他的样子很怀旧吗？当然不是，木炭的功用主要是开锅快，肉和菜在锅里涮的时候，容易熟，吃着香。而老北京锅底主要是开水、姜片、葱段、大蒜。如果比较讲究的人还可以加干口蘑2朵，大葱2段，生姜2片，干海米10克，小蟹干1枚，桂圆3颗，枸杞10个。这些材料煮开的锅底有去除羊肉腥味的作用。

4、麻酱小料的配方：

体积虽小功能重要糖蒜是不是总是最先被端上桌子的？锅没开之前，是不是忍不住要啃上一口？是因为它酸甜可口的味道很容易开胃？多数人吃糖蒜是在涮锅没开之前是打打牙祭抑制垂涎欲滴的口水，正宗的吃法是在涮锅开后吃了些许羊肉之后才开始吃糖蒜，而老北京人在涮羊肉的时候吃糖蒜主要是解除羊肉进食后的油腻感，这样可以让肠胃变得清爽些，可能还会再吃上它一轮。