老北京特有的传统风味—— 炸灌肠

北京人口味重，即便是在物质生活不富裕的年代，也得把吃食做出点儿荤腥味儿来，外地来旅游的客人，想要体味这帝都灯红酒绿下的市井风情，总是要串串胡同的，而那些真正地道的京味儿，也总是隐匿于此，这份特色的菜单中一定少不了炸灌肠儿。北京人很少有不爱炸灌肠儿的，这种吃食儿，只要是打着老北京菜的小馆子、老字号饭庄，必然少不了。一盘上桌，灰突突的，配点儿蒜汁儿，既没有烤鸭的贵族气质和名声，也没有爆肚儿能分出十几个部位的花哨儿，口味更是不如卤煮的浓重，但就是少不了这口儿。

坠入凡间的炸灌肠：

根据民间的说法，炸灌肠是起源于明末清初满人入关时期的炸鹿尾，由于当时从东北到北京的交通不便，主料鹿尾稀缺，这也算是少数王公权贵们才吃得起的奢侈菜了，聪明的厨师于是将猪五花肉、猪肝等等剁成肉泥，加入调味料，灌进洗净的猪大肠里，上锅蒸熟以后再用猪油炸了，代替真正的炸鹿尾。顿顿五花肉加猪肝的炸灌肠，对于很多人来说，还是过于奢侈，于是厨子们便将面粉、红曲水、豆蔻、丁香等等混在一起调成糊状，灌入猪大肠里，味道也略接近炸鹿尾，但成本却大大降低了，这便是第二代的炸灌肠儿了，又被称作“大灌肠”。

到了晚晴，国运衰退，穷得连面粉都吃不起了，于是炸灌肠儿中的糊糊改成了淀粉、红曲水等等，猪大肠也降级到了猪小肠，这便是第三代的炸灌肠儿了，又被称作“小灌肠”。

再往后，索性连猪肠衣都省了，直接用纱布代替，糊糊就是简单的淀粉、豆腐渣和水，原先粉色的“大灌肠”和“小灌肠”变成了灰突突的淀粉灌肠，第四代炸灌肠儿诞生了，倒是省却了不少工序和银子。

今天我们在北京街头巷尾吃到的炸灌肠儿，经过多番变迁，已经从贵族的专享堕入凡尘，成为老北京人喜爱的平民小吃了。

北京炸灌肠哪里吃？

北京不少老字号或是本地特色的小吃馆，至今还保留着过去的风貌，简单的桌椅，菜单上有生熟灌肠，生的论斤卖，熟的论盘儿卖，传统的小店只有小米粥，典型的北京吃法就是一盘灌肠，蘸着鲜辣的蒜汁儿下肚，再来碗小米粥溜溜缝，简单而满足。现如今有些店还会加上些凉拌菜。也有老北京人，买一斤生灌肠，回去自己煎着吃，在家里就能解馋了。

花市的大爷炸灌肠

所谓高手在民间，花市大爷家坚持只卖灌肠，地址：法华寺街天雅珠宝城斜对面。

天桥郭记

北京天桥热闹得很，各种小吃杂耍一应俱全，德云社附近的天桥郭记炸灌肠也是一道风景，每天下午4、5点才出摊儿，很快就卖完了。

老于炸灌肠

这家路边摊名气大，号称北京最厉害的灌肠，不过味道实在一般，一份30块钱，性价比真心差。亮点在于大爷特别贫，一边炸灌肠，一边表演单口相声，特逗。大爷摆摊儿时间也看心情，一般都是下午5点左右才出摊儿。

地址：东直门内大街154号

炸灌肠的食材原料：

炸灌肠的制作方法：

做法一：

1、准备一根灌肠，大蒜剥去外皮，洗净放入碗中；

2、把大蒜研磨成蒜泥；

3、灌肠切薄片；蒜泥加食盐用凉开水调匀，滴一点儿芝麻油；

4、平底锅里放油，放入灌肠片煎制；

5、中低火把灌肠片煸煎至两面金黄色；

6、把蒜汁儿浇到炸好的灌肠片上即可。

3、平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中，配以之前制好的蒜汁蘸时即可。

炸灌肠好吃的秘密：

灌肠：

白薯淀粉的嚼劲相对其它淀粉会更好一些，水和淀粉的调和比例非常关键，稀稠适中，和出的面才不会太硬或是太软，既有韧性，又香脆，透着微甜。

油

灌肠好吃的秘密，猪油是关键，过去讲究用猪大肠中炼出的油来炸制，因此正宗的炸灌肠会有一股子猪大肠的特殊味道，现在处于健康的考虑，不少店家已经改成普通的食用油了，口味自然也打了折扣。在北京南城鼎鼎大名的花市大爷炸灌肠，用的就是猪肠内壁网状的油脂，又叫“网子油”，一头猪就这一张网油，这个部位的油和普通猪油比起来，特别白净，更纯正，又少了腥臊味儿，入锅即化，炸出的灌肠又香又脆，还有股肉香味儿。

蒜汁

灌肠炸好了，直接吃似乎总少了些点缀，更何况，早年间的炸灌肠，总透着股子猪油的腥臊气，去腥开胃的蒜汁于是成了炸灌肠的最佳伴侣。选择新鲜饱满的蒜头，口感香而不辣，大蒜不能用刀切或者拍，要撒上多多的盐，然后用蒜臼子一点点捣烂，确保蒜的精华都融在蒜泥里，蒜汁儿拉黏儿，叫做“出油儿”，蒜汁儿偏咸口儿，不辣嘴不烧胃，蘸着炸灌肠吃，口感香脆微焦，很够劲儿！

北京风味小吃：炸灌肠