地道豆汁，承载京城的烟火气

提起北京小吃，首先让人想起豆汁儿。北京人爱喝豆汁儿，并把喝豆汁儿当成是一种享受。可第一次喝豆汁儿，那犹如泔水般的气味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。有些人竟能上瘾，满处寻觅，排队也非喝不可。

豆汁儿是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。
豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。乾隆十八年（1754年），有人上殿奏本称：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”于是，源于民间的豆汁成了宫廷的御膳，乾隆皇帝命人把豆汁儿引入宫廷，并召集群臣共同品尝这民间饮品，结果众大臣喝完齐声叫好。就这样，豆汁儿同样成为宫廷饮品。

有人说，豆汁儿是老旗人的吃食，其实喜欢喝豆汁儿的并不局限于民族，也不拘贫富。旧时，有穿戴体统者，如果坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，就会被人耻笑，但在摊上喝豆汁儿则不足为耻。卖豆汁儿的照例是从粉房将生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。前边设个长条案，上摆四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜；一个放萝卜干；一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（此系另一种形式的烧饼，状如马蹄，故名。有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分）；一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白桌布，挂着蓝布围子，上面扎有用白布剪成的图案，标出“×记豆汁儿”字样。夏天还要支上布棚，以遮烈日。经营者通常为一二人，不停地向游人喊道：“请吧，您哪，热烧饼、热果子，里边有座儿哪。”

豆汁儿是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃，具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。过去卖豆汁儿的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁儿锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”

喝豆汁儿必须配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的要用老咸水芥切成细丝，拌上辣椒油，还要配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，风味独到。

豆汁儿是用制造绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的北京的风味小吃。生豆汁儿是水发绿豆加水研磨后，通过酸浆法令悬浊液的黏度适度增加，使颗粒细小的淀粉浮在上层，取之进行淀粉的分离（便于增加淀粉的出粉量）；中间的液就是生豆汁儿。豆汁儿一般味酸，略苦，有轻微的酸臭味。

不要看其貌不扬，但它一直受到北京人的喜爱，并且极富蛋白质、维生素C、粗纤维和糖。

豆汁儿的做法：

1.将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克。
2.把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。
3.锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将溢出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会煮成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

北京豆汁的制作方法和口味在历史上经历了多次演变。最初的豆汁是用绿豆和红豆发酵制成的，口感较为酸涩，不太受欢迎。为了改善口感，人们开始尝试加入其他材料。明清时期，加入小米和花生等材料制作的豆汁开始盛行，味道更加浓郁。此外，有些豆汁店还会根据顾客的口味需求，加入不同的调料和配料，如食盐、香醋、辣椒、芝麻等，使豆汁的口感更加多样化。

豆汁儿，这可不仅仅是老北京的一道传统小吃，它可是这座城市丰富多彩的饮食文化的灵魂代表。无论是在繁华的王府井，还是在充满老北京味道的胡同里，你都能寻到那独特的豆汁儿摊位。每一杯豆汁儿都像是老北京的热情和执着的小缩影，熬制得恰到好处，色泽光亮，犹如琥珀般透亮。那醇厚的味道，就像是北京人对生活的热爱和执着，越品越有味道。

现在，我们不妨试试品尝一杯豆汁儿，品味老北京豆汁的浓醇风味：老北京豆汁儿