西域味道——大盘鸡-美味的中国

我们常说不要浪费食物，不仅因为“粒粒皆辛苦”，还因为一道菜之所以能出现在你的餐桌上，往往经历了几百年的奔波。比如说大盘鸡，它不仅是一盘鸡，更是一盘人类文明的结晶。
怎么说呢？这道菜里头，鸡虽是中国土产，但现在市场上的肉鸡有好几种，大部分都是全球各种鸡杂交培育来的，光吃鸡肉分辨不出它们的血统；宽面用的小麦来自西亚，土豆来自南美，辣椒来自中美洲；调料中的花椒可能产自四川，八角大部分产自广西，油料也许是山东的，花生是美洲的，油菜是欧洲的，大豆是中国的。

最后，大盘鸡说是新疆菜，其实是川菜厨师发明的。够复杂吧？

历史传说

典故一：

传说，清朝左宗棠在新疆打了胜仗，用当地土鸡和辣椒做成美食犒劳三军，这便是大盘鸡的前身。

典故二：

据说，大盘鸡是长途司机吃出来的开胃美食。旧时从乌鲁木齐到伊犁、塔城、阿勒泰等地，必须经过沙湾，而因路况不好，从乌鲁木齐到沙湾开车需要半天时间，司机们大多已是饥肠辘辘。于是，沙湾县城内路两边就有了不少专为过往司机开的小饭馆，其中一位四川师傅用能刺激开胃的干辣椒和青辣椒与鸡肉同炒，再配上土豆、宽面等，深受大家欢迎，后来这道菜慢慢演变成了大盘鸡。

菜品发展

1992年，沙湾杏花村大盘鸡店的老板张某首先注册了“大盘鸡”这个品牌，一道乡土菜，开始了自己的品牌之路。经过20多年的发展演变，在新疆，不仅可以吃到大盘鸡经典款“土豆鸡”，还可以吃到大盘鸡豪华版、升级版“香菇鸡、咸菜鸡、豇豆鸡、花卷鸡、海带鸡、油炸馕鸡、冻豆腐大盘鸡、鸡血饼大盘鸡”等，香喷喷的大盘鸡再配上具有新疆特色的馕、皮带面，绝对是一道美味。

菜品特征

新疆大盘鸡，通常是先炒后炖。做好后，皮焦肉烂的鲜美鸡块夹杂着青椒、红椒鲜亮的色彩，混合在汤汁中的土豆淀粉吸收了油腻，用筷子夹起宽且薄的面片在汤汁中搅拌几下，立刻被稠密的汤汁包围，放到嘴里麻辣鲜香，诸般滋味涌上舌尖。
这道菜，口感独特、味道新颖，既有西北人喜欢的粗犷豪气的辣味儿，又融合了老四川人为这疯狂的舌尖上的麻味儿。

正宗做法

食材原料：

鸡 500g	土豆 500g
青椒 50g	大葱 10g
生姜 20g	大蒜 30g
冰糖 20g	食盐 10g
花椒 5g	八角 15g
香叶 6g	干辣椒 30g

做法步骤：

1、将整块的鸡肉剁成适中的大小，放入一个干净的大盆中。为了去除鸡肉的腥味，撒上适量的盐，轻轻按摩鸡肉，使其充分吸收。接着，用清水反复冲洗鸡肉，仔细地清除血水和杂质。每洗一遍，检查并确保鸡肉已经变得干净清爽。最后，将鸡肉控干水分，使其保持一定的湿度，以备后续烹饪之用。

2、为了确保干辣椒的完美口感和味道，将它们浸泡在清水中。这一步不仅让干辣椒重新焕发生机，还降低了它们的辣度，使其更加适合我们的口味。烹饪时，可以放心地多放一些这样的辣椒，它们不仅为菜肴增添了丰富的色彩，还散发出诱人的香气，为整道菜肴增色添香。

3、准备新鲜的大葱、生姜和大蒜，这些都是不可或缺的调料。为了更好地发挥它们的味道，将生姜切成薄片，大葱切成长段，而大蒜则保持原状。

4、准备一些香料：香叶、八角和花椒。这些香料各自具有独特的香气和味道，能够为菜肴增添丰富的层次感和诱人的风味。将这些香料仔细地挑选和清洗，确保它们的质量和纯净度。使它们在烹饪过程中能够充分释放出自己的香气和味道。

5、为了使土豆更好的吸收调料的味道，将土豆切成滚刀块。反复冲洗，去除土豆中的淀粉，并浸泡在水中，使淀粉得以完全去除。这样处理后的土豆，口感更加鲜嫩。

6、在烹饪的开始，首先在锅中倒入比平时炒菜更多的油，以确保食材能够充分地烹制。然后，放入一把冰糖，用中小火慢慢炒制，直至糖完全融化并呈现出美丽的琥珀色。这个糖色的炒制是烹饪的关键步骤，它不仅能够为菜肴增添独特的色泽，还能为菜肴带来一种美妙的甜味和香气。

7、糖色炒好后，迅速将鸡块放入锅中，用铲子快速翻炒，让鸡块均匀地裹上糖色。随着温度的升高，鸡肉的肉皮开始收紧，散发出诱人的香气。此时，放入花椒、八角和香叶，继续用铲子翻炒，让这些香料与鸡肉完美地融合在一起。

8、随后，将洗净切好的大葱、生姜和大蒜放入锅中，用铲子翻炒均匀。这些食材的加入，为鸡肉增添了更加浓郁的香气和味道，使整个菜肴更加鲜美可口。在翻炒的过程中，能够感受到大葱的清香、生姜的辛辣和大蒜的浓郁味道相互交融，形成了一种独特的香味。

9、放入土豆翻炒一会儿，就可以加食盐了，这时候食盐要多放一些，因为后面还会加水。食盐如果放过量了可以多加水，如果放少了食材就没有味道，即使最后再放也无法入味。放完食盐，加入干辣椒，炒两下就可以加水了，刚好淹没食材就可以了。将水烧开后，关小火，盖上盖焖煮10-15分钟。

10、在焖肉的过程中，切两个新鲜的青椒，将它们切成整齐的菱形块。这种切法能够确保青椒在烹饪时更好地保持形状和口感，同时也能更好地吸收调料的味道。

11、当鸡肉焖煮得差不多时，我们将切好的青椒放入锅中，用大火快速翻炒几下。这个动作轻盈而迅速，旨在确保青椒的鲜嫩口感和色泽。随着热力的作用，青椒的清香被迅速激发出来，与鸡肉的鲜美味道交织在一起，形成了一道色香味俱佳的佳肴。

12、面条是大盘鸡不可或缺的配菜，面条的种类可以根据个人口味选择，可以是皮带面，也可以是长刀削面。皮带面，顾名思义，是一种宽而薄的面条，口感滑爽，与大盘鸡的浓郁汤汁完美搭配。长刀削面则是一种传统的面条制作方式，面条外皮薄而内芯软糯，搭配大盘鸡的鲜香味道，更是美味可口。无论是哪种面条，与大盘鸡一起烹饪，都能让整个菜肴的味道更加丰富和完美。在享受大盘鸡的美味时，搭配一碗香滑的面条，让人不禁陶醉于这美妙的味蕾之旅中。