蛋清

热量：60kcal/100g
作用：改善口感、制作透明粘合剂
简介：蛋清是鸡蛋里围绕蛋黄的透明液体部分。蛋清起初是单细胞卵子细胞质，其目的是给发育中的胚胎提供营养，这也是蛋白富含营养，并可以作为理想营养滋补品的原因所在。蛋清在烹饪中可制作透明粘合剂，比如给肉片肉丝上浆，为让肉片肉丝炒出来滑嫩但依旧要保持肉成熟后的原色，需要加入淀粉，如果单靠用水和淀粉粘合程度很差，极容易下锅一加热时就脱浆了，这时就可以利用蛋清的粘合强的特点，蛋清和淀粉混合后上浆，蛋清受热后结成粘块，仍能将淀粉牢牢包裹在肉片肉丝上，同时蛋清本身在短时间受热时颜色仍然是透明，这样不会影响肉的本色，就能达到滑嫩又保持肉的原色的效果。